Як приготувати ідеальне печиво макарон?

Різні варіації та важливі нюанси приготування французького печива з начинкою

Макарон (фр. Macaron) - французький кондитерський виріб з яєчних білків, цукрової пудри, цукрового піску, меленого мигдалю і харчових барвників. Зазвичай робиться у формі печива; між двома шарами кладуть крем або варення. Назва походить від слова ammaccare (італ. Maccarone / maccherone) - «розбити, розчавити», і є відсиланням до способу виготовлення основного інгредієнта, мигдалевого порошку. Невагомі, чудові й витончені - коли мова йде про макарони, епітети не бувають зайвими. Наймодніший десерт Європи нам подарувала Італія, але справжньої слави він досяг, звичайно, при дворі французьких монархів. Юна Катерина Медічі, вийшовши заміж за Генріха II, познайомила вищий світ Франції з повітряними ласощами з мигдального борошна.

У XX столітті кондитер П'єр Дефонтен запропонував склеювати дві половинки печива між собою за допомогою солодкої начинки. З різноманітними начинками з'явилися і нові аромати макаронів. Рецепт цих тістечок сповнений найтонших нюансів: форма, поверхня, аромат, колір, консистенція начинки, - абсолютно все має значення. 

Головні нюанси в приготуванні макарон

Приготування «макаронів», «макарунів», «макаронс», (називайте, як більше хочеться) вимагає граничної концентрації і майстерності, адже кожен нюанс тут важливий. Правильний десерт повинен бути:

• рівним, круглим й акуратним за формою;
• мати гладку поверхню без тріщин і «хвостиків»;
• бути ніжно-блискучими і не липнути до шкіри при натисненні;
• мати хрустку скоринку з ніжною і солодкою м'якою текстурою всередині;
• мати 4-4,5 см в діаметрі (хоча сьогодні популярні міні-макарони та максі-макарони);
• демонструвати кокетливу «спідничку» (La collerette), товщиною приблизно половину товщини печива;
• мати ніжну начинку, яка зовсім трохи виходить за межі «спіднички». 

Секрет майстерності

Що в складі:

• Яєчні білки кімнатної температури - 3 шт.
• Цукрова пудра - 240 г
• Мигдальна мука - 125 г
• Харчовий барвник (зеленого, жовтого або червоного) - кілька крапель
• Какао-порошок (для шоколадних макаронів) - 15 г 

Для шоколадного ганаша:

• Шоколад 72% або 55% - 120 г
• Масло вершкове - 80 г
• Вершки 35% - 30 г 

Ванільний ганаш:

• Вершки 35% - 75 г
• Білий шоколад - 150 г
• Мед - 25 г
• Ванільний екстракт - 1 ч. л. 

Малиновий ганаш:

• Заморожена або свіжа малина - 200 г
• Вершки 35% - 75 г
• Білий шоколад - 150 г 

Фісташковий ганаш:

• Фісташкова паста - 270 г
• Вершкове масло - 80 г
• Кірша - 1 ст. л. 

Як готувати макарон

1. Нагріти духовку до 150°С. Змішати 210 г цукру і 125 г цукрової пудри. Ретельно перемішати. Додати в суміш 15 г какао-порошку, якщо ви робите шоколадні макарони.
2. Збити білки в міцну піну при максимальній швидкості міксера так, щоб при вийманні віночків з піни на ній утворювалися «пташині дзьоби». Потроху додавати решту 30 г цукрової пудри. Збивати треба хвилин 5. В кінці додати в білки зелений барвник (для фісташкових макаронів) або червоний (для малинових). Для приготування ванільних макаронів нічого додавати не потрібно.
3. У великій мисці збиті білки змішати потроху з сумішшю мигдального борошна і цукрової пудри за допомогою силіконової лопатки. Змішувати від краю чаші до центру, створюючи ефект «хвилі». Як тільки суміш стане однорідною, перестати змішувати, щоб не опустити піну збитих білків. Суміш повинна бути блискучою, гладкою і утворювати стрічку при стіканні.
4. Застеліть деко пергаментним папером. За допомогою кондитерського мішка з насадкою видавіть на нього маленькі куполи. Кінець насадки повинен бути злегка нахилений і торкатися паперу, інакше під меренгами можуть утворитися повітряні бульбашки. Залишити на 10-15 хвилин перед тим, як поставити в духовку. Залиште достатньо місця між куполами, оскільки вони повинні злегка розтектися.
5. Під деко з меренгами підкладіть 2 інших дека. Це важливий момент: він дозволяє макаронам підійматися повільно, утворюючи «мереживну спідничку» в підставі. Вставити листи на середню полицю духовки приблизно на 13 хвилин при температурі 150°С (від 13 до 17 хвилин для більших макаронів).
6. Вийміть з духовки, дайте макаронам охолонути кілька хвилин, потім зніміть їх. Якщо вони погано відділяються від паперу, влийте між ним і деком трохи води, волога дозволить легше відокремити меренги. Потім з'єднати дві меренги, проклавши між ними начинку. Подавати краще, попередньо охолодивши їх в холодильнику мінімум один день. Можна їх заморозити, і вони прекрасно розморожуються при кімнатній температурі. Але повторно заморожувати їх не можна.
7. Шоколадний ганаш: розплавити на водяній бані шоколад, масло і вершки. Ретельно перемішати, охолодити.
8. Ванільний ганаш: дати прокипіти рідким вершкам з екстрактом ванілі 1 хвилину, потім розчинити в них мед і шоколад. дати охолонути.
9. Малиновий ганаш: розігріти малину з вершками на повільному вогні. Додати білий шоколад і розмішувати, поки він не розплавиться. Процідити, якщо ви хочете видалити насіння малини. Дати охолонути.
10. Фісташковий ганаш: у фісташкову пасту додайте шматочками нарізане масло і кірш. Змішайте в міксері до отримання однорідної пасти. 

На замітку!

Якщо ваші макарони вийшли нерівними і без гладкої поверхні, значить ви погано перемололи і змішали інгредієнти.

Якщо у макаронів немає «мереживної спіднички» внизу, значить ви не ставили три дека один на інший при випіканні або ви перестаралися при перемішуванні збитих білків і сипучих інгредієнтів.

Якщо макарони вийшли плоскими, значить ви змішували інгредієнти дуже енергійно та опустили піну зі збитих білків при перемішуванні й отримали тісто швидше рідке, ніж повітряну піну.

Якщо макарони порожні всередині й стали плоскими, значить температура в духовці була занадто високою.