10 термінів, які треба знати, щоб купити гарне ігристе вино

Погодьтеся, зараз модно розбиратися у винах, тому ми вважаємо корисною навичкою знання базової винної термінології. Почнемо з ігристих вин і пов'язаних з ними незрозумілих слів, які ви можете прочитати на етикетці або почути від сомельє. Розуміючи їхнє значення, ви зможете вибрати те ігристе, яке точно буде вам до душі, або ж спробувати щось нове. Отже: 

Шампанське (Champagne)

Це як раз слово зрозуміле і досить часто вживається, хоча і не завжди до місця. Шампанськими називають виключно вина, які виробляють в регіоні Шампань у Франції. Все, що не вироблено в Шампані, "шампанським" називати не варто. Впевнені, що ви про це знаєте - просто нагадуємо про всяк випадок. Вина Шампані (але не тільки вони) виконані за класичним методом, про нього - нижче.

Чому Champagne - це круто?

Шампанські вина - найдорожчі ігристі у світі, вони до сих пір є законодавцем стилю в ігристих, хоча в останні роки їх почали тіснити виробники італійського просекко (prosecco), іспанської кави (cava) та інших ігристих, більш бюджетних, але не менш яскравих і цікавих. Однак Шампань - це вічні цінності. 

Класична шампанізація (Méthode champenoise / Méthode traditionnelle)

Якщо ви бачите на етикетці напис méthode champenoise або méthode traditionnelle, перед вами - зразок шампанського, кави, креманів, франчакорти або інших благородних ігристих вин, які вироблені класичним способом. Якщо коротко, суть даного методу в тому, що вторинне бродіння (перетворення базового вина в ігристе, з бульбашками) відбувається в пляшці.

Як це відбувається: базове вино (без бульбашок) наливають в пляшку, додають трохи дріжджів і цукру, запускають процес бродіння. Дріжджі (а це мікроорганізми) поїдають цукор, в результаті виділяють алкоголь і вуглекислий газ (ті самі бульбашки), розмножуються, вмирають і випадають в осад, який називається дріжджовим. По завершенню бродіння ігристе залишається в пляшці для витримки. 

Чому ігристі, вироблені за класичним методом, - це круто?

Вони мають більш комплексну ароматику і тонкий смак, який цінують знавці. 

Витримка

Вище ми вже згадали таке поняття, як витримка. Це процес, при якому в вині, що знаходиться в пляшці, розвиваються цікаві складні аромати (термін відноситься, до речі, не тільки до ігристих, але і до тихих вин). У деяких випадках термін витримки вказують на етикетці, але частіше за все про неї вам скаже сомельє. Витримка ігристого в пляшці може тривати від кількох місяців до 10 років. 

Чому витримка для ігристих - це круто?

В результаті витримки на дріжджовому осаді (класичний метод) в ігристих винах утворюються аромати хлібної або сирної скоринки, здоби, вершків або бісквіта. 

Міллезим (millésime)

У виноробстві цей термін позначає рік збору винограду, з якого виробляється вино. Для тихих вин частіше використовують термін "вінтаж", що означає те ж саме. Однак поняття "міллезим" прижилося саме стосовно ігристих.

Якщо ви бачите на етикетці шампанського напис Millésime, це означає, що для його створення використовувався виноград з певного виноградника і певного врожаю (рік врожаю, як правило, також вказують).

Чому Millésime - це круто?

Міллезимні - ознака вин високої якості, дорогих ігристих з неповторним, унікальним ароматом і смаком. Зробити гідне ігристе з одного врожаю - особливий талант і удача винороба. Міллезими роблять в кращі роки і цінують дуже високо. 

Кюве (cuvée)

Це слово походить від французького "бочка" (cuve), і всі значення, в яких воно використовується у винній термінології, так чи інакше пов'язані з бочкою. У випадку з ігристими винами термін кюве означає, що для його виробництва використовують вина різних років, сортів і різних виноградників, зібраних в одній бочці. Так формують базове вино, в яке потім додають дріжджі та цукор і запускають процес вторинного бродіння. Для чого такі складнощі? Кюве має більш цікавий, складний і багатогранний аромат, ніж "самотнє" вино в не надто вдалий рік. 

Чому Сuvée - це круто?

Взагалі, Сuvée - маркування кращих вин певного регіону. Цей напис на етикетці означає, що вино відрізняється від базової лінійки. Якщо ж на етикетці написано Сuvée Prestige - перед вами справжній витвір винного мистецтва. Насолоджуйтесь.

Blancs de Blancs і Blancs de Noir

Blancs de Blancs - "біле з білих", Blancs de Noir - "біле з темних", названі так відповідно до сортів винограду, з яких вони зроблені, і технологією виробництва. Наприклад, класичні сорти винограду в Шампані: білий "шардоне", темний "піно-нуар" і темний "піно-менье". Відповідно, Blancs de Blancs роблять з "шардоне", Blancs de Noir - найчастіше з "піно-нуар". Як отримують "біле з темних"? Мінімізують контакт вина зі шкіркою, в якій знаходяться фарбувальні речовини. Колір вина при цьому залишається світлим. 

Чому Blancs de Blancs або Blancs de Noir - це круто?

Такі вина мають більш виражені сортові особливості та оригінальність в ароматі і смаку. 

Метод Шарма - Мартінотті (Charmat-Martinotti method)

Цей метод виробництва ігристих названий на честь його творців - француза Ежена Шарма (наголос на останній "а") та італійця Федеріко Мартінотті. Його відмінність від класичного методу в тому, що вторинне бродіння (ми вже пам'ятаємо, що це процес, в результаті якого у вині утворюються бульбашки) проходить не в пляшці, а у великій металевій ємності (як правило, це резервуар з нержавіючої сталі). 

Чому метод Шарма - це круто?

За цим методом виробляють всіма улюблене Prosecco - свіже, цитрусове, квітково-фруктове: такий виробничий процес дозволяє зберігати у вині його яскраву, оригінальну, природну ароматику, насиченість і кислотність. 

Всі ці "брюти" (Brut Nature, Extra Brut, Brut)

Це маркери, які вказують на тип ігристого, пов'язаний з кількістю цукру, що міститься в ньому, - для категорії брют воно досить невелике. Розуміння цих маркерів допоможе вибрати те ігристе, яке оптимально підійде вам з точки зору кислотності. 

Brut Nature (іноді його також називають Brut Zero) - найсухіший представник в категорії брют (не більше 3 г цукру на 1 літр вина), для тих, хто любить кислотні вина. 

Extra Brut - некритично відрізняється від Brut Nature, в ньому трохи більше цукру (до 6 г на літр), різницю в смаку відчує, швидше за все, тільки досвідчений дегустатор. 

Brut - солоденький в сімействі брют (до 12 г цукру на літр), все ще володіє високою кислотністю, але більш збалансований в смаку - це зрозумілий і популярний тип брют.

Ступінь "сухості" (Extra Dry, Dry, Semi-Dry, Sweet)

Знову ж маркер, пов'язаний з вмістом цукру, але вже в іншій категорії ігристих. Що означають ці написи на етикетці? 

Extra Dry (він же Extra Sec / Extra Seco / Extra Trocken, в залежності від країни-виробника) - звучить досить сухо, але все-таки менш брутально, ніж "брют". У цих винах міститься від 12 до 17 г цукру на літр. Як це виражається в смаку? За відчуттями, такі вина трохи м'якше і менш кислотні, ніж Brut. 

Dry (Sec / Seco / Trocken) - назва намагається нас переконати в тому, що це все ще сухе вино, але на ділі - ні. Вміст цукру тут на межі допустимого для тих, хто не п'є солодкі вина (діапазон - від 17 до 32 г на літр). 

Semi-Dry (Demi-Sec / Semi-Seco / Halbtrocken) - по відчуттях ближче до того, що ми звикли називати "напівсолодких", вина дуже ароматні, насичені й зрозумілі. Містять від 32 до 50 г цукру на 1 літр. 

Sweet (Doux / Dolce / Mild) - а ось це вже реально солодке ігристе, в якому міститься багато цукру (понад 50 г на літр). Фактично це десертне вино, в пляшці якого цукру більше, ніж у банці кока-коли. Чи підійде воно вам, вирішуйте самі. 

Перляж

Це слово ви не знайдете на етикетці, але напевно почуєте його від сомельє. У наших реаліях це слово звучить трохи смішно, особливо коли хтось, з розумним виглядом дивлячись на бурління бульбашок в бокалі ігристого, каже: "Який інтенсивний перляж!" Насправді цей термін (від французького perle - перлина) якраз і означає гру бульбашок, що підіймаються від денця до краю келиха. 

Чому перляж - це круто?

Крім приємного поколювання язика, перляж може багато що сказати про вино. Для досвідченого дегустатора перляж так само важливий, як аромат і смак, - це один з показників якості ігристого. Перляж може бути інтенсивним, стійким, в деяких випадках він може тривати до 40-60 хвилин. Якщо ж гра бульбашок в бокалі здається вам слабкою, не засмучуйтеся: інтенсивність перляжа може залежати від форми келиха і навіть від того, яким мийним засобом він був вимитий. І до речі, ви знаєте, що, за різними даними, в пляшці ігристого може міститися від 10 до 250 мільйонів бульбашок?

І як бонус - ще кілька слів, яких ви не знайдете на етикетці, але якими можете запросто здивувати у компанії, розпиваючи ігристе. 

Ремюаж (remuage)

Уявіть: підвал, приглушене освітлення, прохолода (тут спеціально підтримують особливий мікроклімат). На дерев'яних пюпітрах лежать пляшки шампанського. Так ось для того, щоб по завершенні витяги з них можна було легко видалити дріжджовий осад, його необхідно перемістити до шийки кожної пляшки. Переміщати осад потрібно дуже плавно й обережно. Цей процес і називається "ремюаж".

Пляшки день за днем ​​потроху повертають, буквально на кілька градусів, і злегка нахиляють шийкою вниз. У міру зміни кута нахилу осад поступово накопичується в шийці пляшки і згодом видаляється під тиском. Ряд виноробів досі справляє процес ремюаж вручну - це роблять фахівці, які називаються "ремюаж". Один такий фахівець здатний за день повернути до 40 000 пляшок. 

Дегоржаж (dégorgeage)

Після ремюаж настає дегоржаж: видалення того самого дріжджового осаду, що скупчився в шийці пляшки. Існує два способи дегоржажу.

Перший: горлечко пляшки занурюють в охолоджувальний розчин і заморожують до температури -27 °С. Осад перетворюється на крижинку. Пляшку відкорковують, і осад-крижинка вилітає з неї під тиском.

Другий (використовується для особливих випадків і ексклюзивних вин): пляшки не охолоджують, майстер дегоржажу тримає її шийкою вниз, швидко відкорковує і підіймає таким чином, щоб вилилося якомога менше вмісту. Для повноти картини додамо, що термін "дегоржаж" походить від французького gorge - горло. 

Мюзле (muselet)

Все просто: це дротяна вуздечка, яку надягають на пробку ігристого. Мюзле утримує пробку і не дає їй мимоволі "вистрілити" з пляшки. Є легенда, що мюзле - винахід прекрасної вдови мадам Кліко, яка висмикнула дріт зі свого корсажа, щоб закріпити пробку. Швидше за все, вигадка, але яка гарна! 

Сабраж (sabrage)

Вам вже напевно доводилося бачити, як відважний сомельє або ваш підпилий товариш спеціальним довгим і негострим ножем хвацько відрізає горлечко пляшки ігристого. Якщо ні - ви запросто можете знайти відео в YouTube або поспостерігати процес наживо на винних фестивалях або в винних барах столиці. Цей ефектний спосіб відкупорювання ігристого і називають "сабраж" (від французького sabre - шабля). Винайшли його в період наполеонівських воєн. І тут знову фігурує легендарна мадам Кліко: за однією з версій, французькі офіцери намагалися таким чином справити враження на красуню - власницю виноробні. Вони гарцювали навколо її шато і відкорковували шаблями придбані у мадам пляшки. Виглядає круто, але не рекомендуємо відтворювати цей трюк в домашніх умовах - краще пройти невеличкий майстер-клас у фахівця-сомельє.